Сирия × HRBP — Конструктор NSM v5

02 · Конструктор · Проверка покрытия

Выбери NSM и проверь, достаточно ли покрытия

Шаг 1. Выбери, какую NSM проверяем. Шаг 2. Отметь метрики у ролей (по умолчанию отмечены все, согласованные на 23.04). Шаг 3. Нажми «Проверить» — увидишь % покрытия и где дыры.

Выручка за неделю, план/факт

выбрана на доске 23.04

Чистая прибыль

метрика собственника · Арон

Валовая прибыль на 1 гостя

long-list (оранж)

Кол-во чеков × средний чек

long-list (розовый, NSM-tag)

Кол-во заказов без ошибок за норм. время

long-list (розовый, NSM-tag)

Retention × средний чек

long-list (жёлтый)

Как читать fit-dots: ●●●●● метрика сильно двигает выбранную NSM; ●●●○○ косвенно; ●○○○○ слабо. Цветные точки обновляются при смене NSM.

●●●●● сильно ●●●●○ хорошо ●●●○○ средне ●●○○○ слабо ●○○○○ едва

👑

Арон

Собственник / гендиректор

0 / 1 метрик

Чистая прибыль 16 факторов

Факторы влияния на «Чистая прибыль»:

Валовая выручка (все каналы: зал + доставка + кейтеринг)
Себестоимость продаж (Food Cost + Packaging)
Валовая прибыль = выручка − себестоимость
Labor Cost (ФОТ всего персонала + налоги + бонусы)
Операционные расходы (аренда, коммунальные, эквайринг, IT)
Маркетинговые расходы (реклама, акции, промо)
Административные расходы (бухгалтерия, юр. услуги, офис)
EBITDA = выручка − себестоимость − операционные расходы
Амортизация оборудования и мебели
Налоговая нагрузка (НДС, налог на прибыль / УСН)
Чистая прибыль = EBITDA − амортизация − налоги
Рентабельность по чистой прибыли, % = ЧП / выручка
ROIC (возврат на инвестированный капитал)
Свободный денежный поток (FCF)
Чистая прибыль план vs факт
Точка безубыточности (выручка при нулевой прибыли)

⚙️

Санакоева Тамара

Операционный директор

0 / 5 метрик

Labor Cost 14 факторов

Факторы влияния на «Labor Cost»:

ФОТ (оклады + почасовая оплата всего персонала)
Переработки и доплаты за сверхурочные
Страховые взносы и налоги на ФОТ
Labor Cost % = ФОТ / выручка × 100
Labor Cost на 1 гостя = ФОТ / кол-во гостей
Productivity Ratio = выручка / кол-во рабочих часов
Sales per Labor Hour (SPLH) = выручка / отработанные часы
Кол-во сотрудников по смене (план vs факт)
Соотношение управленческого и линейного персонала
Текучесть кадров (влияет на затраты на найм/обучение)
Затраты на найм и обучение новых сотрудников
Бонусы и премии (плановые + внеплановые)
Эффективность расписания (заполненность смен)
Часы на подготовку vs часы на обслуживание гостей

Prime Cost 11 факторов

Факторы влияния на «Prime Cost»:

Prime Cost = Food Cost + Labor Cost (в рублях)
Prime Cost % = (Food Cost + Labor Cost) / выручка × 100
Целевой порог Prime Cost (норматив по сегменту)
Отклонение Prime Cost план/факт, руб. и %
Динамика Prime Cost за 4 недели (тренд)
Prime Cost по каждой точке отдельно
Доля Food Cost в Prime Cost
Доля Labor Cost в Prime Cost
Влияние сезонности на Prime Cost
Prime Cost по категориям меню (кухня vs бар)
Benchmarking Prime Cost vs рыночные нормативы (≤60%)

Food Cost / себестоимость 15 факторов

Факторы влияния на «Food Cost / себестоимость»:

Теоретический Food Cost (по калькуляционным картам)
Фактический Food Cost (по списаниям и расходу)
Variance = факт. FC − теор. FC (причина потерь)
Food Cost % = себестоимость / выручка кухни × 100
Себестоимость по каждой позиции меню
Себестоимость по категориям (мясо, рыба, овощи, молочка, бакалея)
Потери при первичной обработке (% обрезков/отходов)
Потери при термообработке (% усадки)
Списания (истёкший срок, порча, бой посуды с продуктами)
Стоимость закупки (цена поставщика × объём)
Динамика цен поставщиков (инфляция сырья)
Соблюдение рецептур (выход блюда план vs факт)
Порционный контроль (вес порции факт vs норма)
Инвентаризация склада (расхождение книжного и физического остатка)
Food Cost по каналу (зал vs доставка vs кейтеринг)

Эффективность 13 факторов

Факторы влияния на «Эффективность»:

Revenue per Available Seat Hour (RevPASH) = выручка / (места × часы работы)
Table Turn Rate (оборачиваемость стола) = чеки / кол-во столов
Average Table Occupancy Rate, %
Конверсия из трафика у входа в посадку, %
Время обслуживания гостя (от посадки до расчёта), мин
Время ожидания первого блюда, мин
Средний чек на гостя (выручка / кол-во гостей)
Upsell Rate = кол-во чеков с доп. продажей / всего чеков, %
Waste % = стоимость списаний / выручка × 100
Кол-во чеков в день (трафик)
Выручка на одного сотрудника в смену
Доля заготовок использованных в срок, %
Индекс операционной эффективности = факт. показатели / плановые

Sales per Labor Hour (SPLH) 11 факторов

Факторы влияния на «Sales per Labor Hour (SPLH)»:

SPLH = общая выручка / общее кол-во отработанных часов
SPLH по смене (утро/вечер)
SPLH по дням недели (пиковые vs низкие дни)
SPLH по точке (Сирия 1, Сирия 2, Зерно)
Целевой SPLH (план)
Отклонение SPLH план/факт
Кол-во часов в смену на должность (повар/официант/кассир)
Соответствие численности персонала прогнозу трафика
Влияние переработок на SPLH
Сравнение SPLH в периоды акций vs без акций
SPLH во время банкетов / закрытых мероприятий

🏪

Кулумбегова Алина

Управляющий. Сирия

0 / 4 метрик

Выручка 15 факторов

Факторы влияния на «Выручка»:

Выручка зала (чеки на месте)
Выручка доставки (агрегаторы + собственная доставка)
Выручка кейтеринга / банкетов
Средний чек гостя
Кол-во гостей (трафик) в день
Кол-во транзакций (чеков) в день
Выручка по дням недели и часовым слотам
Динамика выручки WoW (неделя к неделе), %
Динамика YoY (год к году), %
Доля выручки от новых vs постоянных гостей
Выручка на посадочное место
Конверсия из зашедших в оплативших, %
Доля выручки топ-10 блюд в общей выручке
Выполнение плана выручки, %
Средняя выручка на сотрудника в смену

% положительных отзывов 14 факторов

Факторы влияния на «% положительных отзывов»:

Общий рейтинг (Google, Яндекс, 2ГИС, Tripadvisor) — средний балл
Кол-во новых отзывов за период
% положительных отзывов (4–5 звёзд) на 1000 оценок
% нейтральных отзывов (3 звезды) на 1000 оценок
% негативных отзывов (1–2 звезды) на 1000 оценок
NPS (Net Promoter Score) = % промоутеров − % критиков
Тематика позитивных отзывов (кухня / сервис / атмосфера / цена)
Тематика негативных отзывов (причины недовольства)
Скорость ответа на отзывы, часов
% отзывов с ответом ресторана
Динамика рейтинга за 4 недели (тренд вверх/вниз)
Сравнение рейтинга с конкурентами в радиусе 500м
Кол-во отзывов от постоянных гостей
CSAT (Customer Satisfaction Score) по внутренним опросам

Соблюдение стандартов зала / сервиса, % 14 факторов

Факторы влияния на «Соблюдение стандартов зала / сервиса, %»:

% соблюдения стандартов по чек-листу открытия зала
% соблюдения стандартов по чек-листу закрытия
Соблюдение стандарта подачи блюд (время, температура, сервировка)
Соблюдение скрипта приветствия гостей, %
Кол-во нарушений дресс-кода персонала
% выполнения стандарта уборки столов (время между гостями)
Кол-во жалоб гостей на сервис за период
Результаты Mystery Shopper (тайный гость), балл
% выполнения стандарта по времени ожидания (подача блюда)
Кол-во инцидентов (конфликты, ошибки в заказе)
Частота проведения тренингов персонала, раз/мес
Результаты аттестации персонала по сервису, %
% чеков с ошибками в заказе от общего числа чеков
Соблюдение санитарных норм (проверки СЭС / внутренние)

Retention / повторные гости 14 факторов

Факторы влияния на «Retention / повторные гости»:

Retention Rate = кол-во гостей, вернувшихся за период / всего гостей × 100, %
Частота визитов постоянного гостя (раз в месяц)
Доля постоянных гостей в общем трафике, %
Средний чек постоянного гостя vs нового гостя
LTV (Lifetime Value) гостя = средний чек × частота × срок лояльности
Churn Rate = % гостей, переставших ходить за период
Кол-во участников программы лояльности
Активность по программе лояльности (% использующих бонусы)
% гостей, оставивших контакт (телефон/email)
Эффективность email/push-рассылок (open rate, конверсия в визит)
Кол-во гостей, пришедших по реферальной программе
NPS (повторная готовность рекомендовать)
% гостей, оставивших отзыв (из числа посетивших)
Cohort Retention (удержание по когортам 1 мес / 3 мес / 6 мес)

🏪

Цаболова Тамила

Управляющий. Зерно

0 / 4 метрик

Выручка 13 факторов

Факторы влияния на «Выручка»:

Выручка зала
Выручка доставки
Выручка кейтеринга / банкетов
Средний чек гостя
Кол-во гостей (трафик) в день
Кол-во транзакций в день
Выручка по дням и слотам
Динамика WoW, %
Динамика YoY, %
Доля выручки новых vs постоянных гостей
Выручка на посадочное место
Конверсия зашедших в оплативших, %
Выполнение плана выручки, %

% положительных отзывов 9 факторов

Факторы влияния на «% положительных отзывов»:

Рейтинг на Google / Яндекс / 2ГИС
% положительных отзывов (4–5 звёзд) на 1000 оценок
% негативных отзывов (1–2 звезды)
NPS (Net Promoter Score)
Тематика позитивных / негативных отзывов
Скорость ответа на отзывы, ч
Динамика рейтинга (4 нед.)
CSAT по внутренним опросам
Сравнение с конкурентами

Соблюдение стандартов зала / сервиса, % 9 факторов

Факторы влияния на «Соблюдение стандартов зала / сервиса, %»:

% выполнения чек-листов открытия/закрытия
Кол-во жалоб на сервис
Результаты Mystery Shopper, балл
% чеков с ошибками заказа
Время ожидания подачи блюда, мин
Кол-во нарушений стандартов по внутренним проверкам
Результаты аттестации персонала, %
Соблюдение санитарных норм
Кол-во инцидентов в зале

Retention / повторные гости 8 факторов

Факторы влияния на «Retention / повторные гости»:

Retention Rate, %
Частота визитов постоянного гостя (раз/мес)
Доля постоянных гостей в трафике, %
LTV гостя
Churn Rate, %
Активность программы лояльности
Когортное удержание (1 / 3 / 6 мес)
NPS

🏭

Миндзаев Алан

Мастер цеха

0 / 3 метрик

Кол-во полуфабрикатов 14 факторов

Факторы влияния на «Кол-во полуфабрикатов»:

Объём выпуска п/ф по плану (кг / шт)
Объём выпуска п/ф факт
% выполнения плана производства
Выход п/ф из сырья = (вес п/ф / вес сырья) × 100, %
Нормативный vs фактический выход п/ф
Кол-во позиций п/ф в ассортименте
Остатки п/ф на конец смены (наличие «хвостов»)
Дефицит п/ф (кол-во позиций, которых не хватило для кухни)
Производительность цеха (кг п/ф в час)
Кол-во рабочих часов цеха
Кол-во сотрудников цеха в смену
Время цикла производства одной партии п/ф, мин
Кол-во партий в день
Соответствие объёма п/ф прогнозу спроса (заявки от кухни)

Потери / списания, % 13 факторов

Факторы влияния на «Потери / списания, %»:

Потери при первичной обработке (обрезки, кости, шкура), %
Потери при термообработке (усадка при варке/жарке/заморозке), %
Потери при порционировании (отклонение от нормы веса), %
Списания по сроку хранения (просрочка), кг и руб.
Списания по браку (нарушение технологии, порча), кг и руб.
Потери / списания % = (потери в кг / входящее сырьё в кг) × 100
Стоимость потерь в рублях
Доля потерь в себестоимости п/ф, %
Динамика потерь WoW (план/факт)
ТОП-5 позиций с наибольшими потерями
Причины потерь (нарушение хранения, ошибки нарезки, оборудование)
Кол-во актов списания за период
Соотношение нормативных и сверхнормативных потерь

Соблюдение технологических карт (кол-во жалоб / возвраты) 11 факторов

Факторы влияния на «Соблюдение технологических карт (кол-во жалоб / возвраты)»:

Кол-во жалоб от поваров на качество п/ф за период
Кол-во возвратов п/ф из кухни на переработку
% партий, принятых с первого раза (без возврата)
Отклонение веса п/ф от нормы по тех. карте, г
Кол-во нарушений рецептуры (ингредиент, соотношение)
Результаты органолептической проверки (вкус, цвет, запах, текстура)
Кол-во проверок соответствия тех. картам за период
% сотрудников, прошедших инструктаж по тех. картам
Кол-во инцидентов несоответствия температурного режима
Кол-во ошибок маркировки и хранения п/ф
Частота аудита тех. карт (раз/мес)

👨‍🍳

Сапунцова Ксения

Лидер производства. Сирия 1

0 / 2 метрик

Соблюдение технологических и калькуляционных карт, % (качество) 12 факторов

Факторы влияния на «Соблюдение технологических и калькуляционных карт, % (качество)»:

% блюд, приготовленных строго по тех. карте
Отклонение выхода блюда от нормы (г), % позиций в допуске
% блюд, прошедших входной контроль качества
Кол-во возвратов блюд гостями (причина: качество)
Кол-во жалоб на вкус / внешний вид / температуру блюда
% сотрудников, прошедших аттестацию по тех. картам
Кол-во нарушений выявленных при внутренних аудитах кухни
Отклонение себестоимости факт. vs калькуляционная карта (руб.)
Кол-во инцидентов несоответствия температурного режима хранения
% блюд с корректной маркировкой (дата, состав, вес)
Результаты органолептического контроля (балл по шкале)
Кол-во несоответствий по санитарным требованиям на кухне

Потери / списания кухни, % от валовой выручки производства 12 факторов

Факторы влияния на «Потери / списания кухни, % от валовой выручки производства»:

Стоимость списаний / выручка кухни × 100, %
Объём списаний в кг и руб. по категориям (мясо, рыба, овощи, соусы)
Кол-во актов списания за период
Списания по истечению срока хранения, руб.
Списания из-за ошибки приготовления (пересол, пережарка и др.), руб.
Списания из-за возврата гостем, руб.
% сверхнормативных списаний от общего объёма
Нормативный уровень потерь (по стандарту) vs факт
ТОП-5 позиций меню с наибольшими потерями
Потери при порционировании (расхождение порции с нормой)
Кол-во инцидентов с оборудованием, повлёкших потери
Потери при нарушении FIFO (первый пришёл — первый ушёл)

👨‍🍳

Туккаев Артур

Лидер производства. Сирия 2

0 / 2 метрик

Соблюдение технологических и калькуляционных карт, % (качество) 10 факторов

Факторы влияния на «Соблюдение технологических и калькуляционных карт, % (качество)»:

% блюд, приготовленных строго по тех. карте
Отклонение выхода блюда от нормы (г), % позиций в допуске
Кол-во возвратов блюд гостями
Кол-во жалоб на вкус / внешний вид / температуру
% сотрудников, аттестованных по тех. картам
Кол-во нарушений при внутренних аудитах кухни
Отклонение себестоимости от калькуляционной карты, руб.
Результаты органолептического контроля, балл
% блюд с корректной маркировкой
Соответствие санитарным требованиям

Потери / списания кухни, % от валовой выручки производства 9 факторов

Факторы влияния на «Потери / списания кухни, % от валовой выручки производства»:

Стоимость списаний / выручка кухни × 100, %
Объём списаний по категориям (кг и руб.)
Списания по истечению срока, руб.
Списания из-за ошибок приготовления, руб.
Списания из-за возвратов гостей, руб.
% сверхнормативных списаний
ТОП-5 позиций с наибольшими потерями
Потери при нарушении FIFO
Потери при порционировании

👨‍🍳

Наниев Ибрагим

Шеф-повар. Зерно

0 / 2 метрик

Соблюдение технологических и калькуляционных карт, % (качество) 11 факторов

Факторы влияния на «Соблюдение технологических и калькуляционных карт, % (качество)»:

% блюд по рецептуре (случайная выборка за смену)
Отклонение выхода от нормы по тех. карте, г
Кол-во жалоб гостей на качество блюд
Кол-во возвратов блюд (гости / зал)
Результат Mystery Shopper по кухне, балл
Кол-во нарушений при аудите кухни
% сотрудников, аттестованных по тех. картам
Отклонение фактической себестоимости от калькуляционной
Результат органолептического контроля (балл)
Кол-во несоответствий по санитарным нормам
Соответствие температурного режима подачи блюд

Потери / списания кухни, % от валовой выручки производства 7 факторов

Факторы влияния на «Потери / списания кухни, % от валовой выручки производства»:

Стоимость списаний / выручка кухни Зерно × 100, %
Объём и стоимость списаний по категориям
Списания по истечению срока хранения
Списания из-за ошибок приготовления
% сверхнормативных потерь
Потери при нарушении FIFO
ТОП-5 позиций с наибольшими потерями в Зерно

📦

Плиев Артур

Менеджер по закупкам

0 / 2 метрик

Снижение / удержание себестоимости (с доставкой) 13 факторов

Факторы влияния на «Снижение / удержание себестоимости (с доставкой)»:

Стоимость закупки сырья + стоимость доставки, руб.
Себестоимость с доставкой план vs факт, руб.
% отклонения цены закупки от плановой (ценовой variance)
Динамика цен поставщиков по ключевым позициям (мес. к мес.)
Экономия за счёт переговоров с поставщиками, руб.
Доля затрат на доставку в общей себестоимости, %
Кол-во альтернативных поставщиков на критические позиции
% позиций с задокументированными ценовыми предложениями (тендеры)
Кол-во позиций, по которым снижена цена vs прошлый период
Индекс цен закупки vs рыночный индекс (инфляция сырья)
Среднее время получения КП от поставщика, дней
Рекламации по качеству сырья (возвраты поставщику), %
Кол-во срывов поставок (влияет на внеплановые дорогие закупки)

Оборачиваемость склада 13 факторов

Факторы влияния на «Оборачиваемость склада»:

Оборачиваемость склада (дней) = Средний остаток / (Расход в день)
Оборачиваемость в разах = Расход за период / Средний остаток
Кол-во дней запаса по каждой позиции
% позиций со сверхнормативным запасом
% позиций с нулевым остатком (дефицит)
Стоимость замороженных запасов (overstock), руб.
Частота пополнения склада (поставки в неделю)
Кол-во позиций с просроченным остатком
ABC-анализ склада (доля А-товаров в остатках)
XYZ-анализ (стабильность потребления)
Соответствие фактических остатков учётным (итоги инвентаризации)
% позиций, заказанных строго по нормативу заказа
Кол-во экстренных (внеплановых) заказов за период

👥

Марина

HR-руководитель

0 / 3 метрик

Скорость найма 13 факторов

Факторы влияния на «Скорость найма»:

Time-to-Hire = дней от открытия вакансии до выхода кандидата
Time-to-Fill = дней от заявки до закрытия вакансии
Кол-во открытых вакансий на текущий момент
Кол-во закрытых вакансий за период
Кол-во дней до первого контакта с кандидатом
Воронка найма: кол-во резюме / интервью / офферов / выходов
Конверсия воронки найма (% резюме → выход)
Кол-во источников кандидатов (hh.ru, соцсети, реферал)
% вакансий, закрытых внутренними кандидатами
Стоимость найма на 1 сотрудника (Cost-per-Hire)
% сотрудников, не прошедших испытательный срок
Кол-во выходов без предупреждения (no-show rate)
Качество найма (оценка новичка на 30/60/90 день)

Эффективность (HR) 12 факторов

Факторы влияния на «Эффективность (HR)»:

Revenue per Employee = выручка / кол-во сотрудников
Labor Cost % = ФОТ / выручка × 100
Средняя выработка на сотрудника (SPLH)
Кол-во часов обучения на сотрудника в месяц
% сотрудников, прошедших аттестацию в срок
Индекс вовлечённости сотрудников (eNPS)
Кол-во инициатив сотрудников, внедрённых за период
% сотрудников с выполненным KPI (от плана)
Производительность новичков на 30/60/90 день
Кол-во дисциплинарных взысканий за период
Средний стаж сотрудника в компании (мес.)
% внутренних переводов и повышений

% текучести 13 факторов

Факторы влияния на «% текучести»:

Текучесть = (уволенные за период / среднесписочная численность) × 100, %
Текучесть по испытательному сроку отдельно, %
Текучесть по должностям (повара / официанты / кассиры)
Текучесть по стажу (до 3 мес / 3–6 мес / 6–12 мес)
Кол-во увольнений по инициативе сотрудника
Кол-во увольнений по инициативе работодателя
Причины увольнений (анализ exit-интервью)
Стоимость текучести = Cost-per-Hire × кол-во уволенных
Влияние текучести на Labor Cost
Влияние текучести на качество (ошибки новичков)
% сотрудников с повторным трудоустройством (бумеранги)
Retention Rate по ключевым должностям (повара, управляющие)
Сравнение текучести с нормативом по рынку (HoReCa ~60–80%/год)

📢

Капустян Эвелина

Маркетолог

0 / 2 метрик

Кол-во приведённых людей 14 факторов

Факторы влияния на «Кол-во приведённых людей»:

Кол-во новых гостей за период (новые уникальные визиты)
Кол-во гостей по промо-кодам / акциям
Кол-во гостей из таргетированной рекламы (VK, Instagram, TG)
Кол-во гостей из органического поиска (Google/Яндекс)
Кол-во гостей по реферальной программе
Кол-во гостей с агрегаторов (Яндекс Еда, Delivery Club)
Кол-во гостей с офлайн-активаций (флаеры, наружная реклама)
CPL (Cost Per Lead) = рекламный бюджет / кол-во привлечённых гостей
Конверсия из охвата в визит (reach → visit), %
Трафик на сайт / меню онлайн (источники)
Кол-во подписчиков в соцсетях (динамика прироста)
Engagement Rate публикаций (лайки + комменты + сохр. / охват)
Кол-во гостей, пришедших после e-mail / push-рассылки
Вирусный коэффициент (кол-во приведённых рефералами)

ROAS 15 факторов

Факторы влияния на «ROAS»:

ROAS = Выручка от рекламы / Рекламные расходы
Рекламные расходы по каналам (таргет, контекст, блогеры, наружка)
Выручка, атрибутированная каждому каналу, руб.
CPA (Cost per Acquisition) = расходы / кол-во новых гостей
ROMI = (Выручка от рекламы − затраты) / затраты × 100, %
CTR рекламных объявлений (клики / показы), %
CPM (стоимость 1000 показов)
CPC (стоимость клика)
Конверсия из клика в визит/заказ, %
Средний чек гостя, пришедшего по рекламе
LTV гостя, привлечённого платным каналом
Частотность показов (Frequency) — сколько раз видел пользователь
Охват (Reach) уникальных пользователей
A/B тест: ROAS по разным креативам/аудиториям
Доля рекламных расходов в выручке (Marketing Cost %), %

0 метрик выбрано · NSM: —

Fit-score учитывает силу связи метрики с NSM

Метрика Полярной Звезды — конструктор

Выручка за неделю, план/факт

Выбери NSM и проверь, достаточно ли покрытия